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Si somos lo que comemos, más nos vale ser un puñado de frutos secos y un aguacate. Consumir este tipo de productos en lugar de otras fuentes animales reduce el riesgo de muerte y problemas de salud como enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Este es el resultado de una revisión sistemática publicada hoy jueves en la revista Medicina BMC. La idea no es nueva, pero sí convincente porque resume y armoniza la literatura científica anterior. Para ello, se analizaron los resultados de 37 publicaciones que resaltan la importancia de sustituir una dieta que contenga más alimentos de origen animal por una dieta que contenga más contenido vegetal. «Esto no significa necesariamente eliminar todos los productos animales de la dieta», dice Sabrina Schlesinger, autora del estudio y médica del DDC, Centro Alemán de Diabetes. No se trata de volverse vegano, sino de limitar el consumo de animales, especialmente de carnes rojas y procesadas.
El equipo de Schlesinger descubrió que cuando las personas reemplazaban 50 gramos de carne procesada (como embutidos, hamburguesas o salchichas) con 28 a 50 gramos de nueces por día, la incidencia general de enfermedades cardiovasculares se reducía en un 27%. La sustitución de legumbres también se asoció con una reducción de las enfermedades cardiovasculares, aunque en menor medida, un 23%. En los últimos años se ha cuestionado el consumo de carne procesada. En 2015, la Organización Mundial de la Salud clasificó este tipo de alimentos como “cancerígenos para el ser humano” y lo incluyó en el grupo de sustancias más nocivas para la salud. La decisión fue muy controvertida, pero desde entonces la evidencia científica cuestiona el abuso del consumo de este tipo de productos.
El estudio actual habla generalmente de productos de origen animal, pero cuando se mira la letra pequeña se ve que no todos tienen los mismos efectos sobre la salud. No se ha demostrado que sustituir aves, pescados o mariscos por frutos secos o legumbres reduzca significativamente el riesgo de enfermedad cardiovascular. El estudio también buscó determinar si reemplazar los productos lácteos con sustitutos veganos de la soya y similares tendría algún efecto, “pero nuestros resultados carecían de asociaciones claras; dada la limitada disponibilidad de estudios sobre este tema en particular”, lamenta el Dr. Schlesinger.
Manuel Moñino, presidente del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas y ajeno al estudio, señala que éste “aporta lo que ya se sabía” y recuerda que no es lo mismo reducir que eliminar. “La dieta mediterránea es el patrón que mejores resultados para la salud ha mostrado y es una dieta rica en alimentos frescos de origen vegetal y que también contiene otros alimentos de origen animal en cantidades reducidas o moderadas”, subraya. En lugar de centrarse en los detalles de cómo afecta cada una de las sustituciones a la salud cardiovascular, el experto cree que “hay que hacer algo en nuestro contexto cultural y gastronómico para mejorar la adherencia a la dieta mediterránea”.
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Hace unos años, la Asociación Estadounidense del Corazón hizo una Clasificación de las mejores dietas para el corazón y de hecho la mediterránea sólo quedó en el podio después de la dieta DASH (baja en sal y rica en frutas, verduras, cereales integrales, lácteos bajos en grasa y proteínas magras). A esto le siguieron los pescatarianos, donde las proteínas provienen únicamente del pescado y los mariscos, y los vegetarianos, donde se permiten los huevos y los productos lácteos. Lo que todas estas dietas saludables tienen en común es que contienen abundantes frutas y verduras, además de productos integrales, aunque no son estrictamente veganas. “Los hábitos alimentarios ricos en carnes rojas y procesadas se asocian con un mayor consumo de grasas saturadas y sal”, explica Moñino, “dos factores clave en el aumento del riesgo cardiovascular, especialmente la dislipidemia y la hipertensión”.
Carne e historia
En los últimos años, numerosos estudios científicos han apoyado la idea de reducir el consumo de carne. Hace unos meses, una revisión de estudios de los últimos 40 años confirmó que las dietas vegetarianas y veganas reducían los lípidos en sangre, un metaanálisis que coincide perfectamente con el actual en sus conclusiones. “Sin embargo, el consumo de carne ha seguido aumentando en todo el mundo. Las razones podrían ser el crecimiento de la población, el aumento de los ingresos y los cambios en la dieta en algunas partes del mundo”, dice el Dr. Schlesinger, «aunque en algunos lugares está aumentando la concienciación».
Especialmente en Occidente, destaca Francesc Xavier Medina Luque, profesor del Centro de Antropología Alimentaria de la Universidad Abierta de Cataluña. Medina valora positivamente el informe, aunque lamenta que se centre únicamente en cuestiones de salud y no se busquen interpretaciones desde el lado social y cultural. Para entender por qué consumimos tanta carne hoy en día, debemos comprender la trayectoria histórica, afirma.
La carne siempre ha estado presente en la dieta mediterránea, primero por su ausencia y deseo y ahora por su presencia y abuso. “A lo largo de la historia siempre ha sido un alimento muy valorado y de difícil acceso”, recuerda. Pero desde la revolución alimentaria industrial en la segunda mitad del siglo XX, los precios de la carne han caído. «De repente, un alimento muy valioso e inaccesible pasó a estar disponible para la mayoría de la gente», afirma. El resultado de este cambio está cada día en nuestros platos en forma de filete.
“Estamos comiendo carne a una escala nunca antes vista en la historia. “Quizás por eso se producen determinadas enfermedades que están directamente relacionadas con la alimentación”, subraya el antropólogo. Es consciente de que el consumo de carne tiene algo que ver con la identidad. Las reacciones de ciertos sectores de la sociedad ante las recomendaciones científicas fueron violentas. Quizás porque toca algo que asociamos con la infancia, con las celebraciones. Quizás porque las recomendaciones duelen más por algo tan íntimo. “Pero la carne también era un alimento identitario”, recuerda. Por tanto, era un signo de clase, ya que sólo los más ricos podían permitírselo. Y luego estaban las enfermedades asociadas a ello. Tener gota era una enfermedad de clase alta, pero seguía siendo una enfermedad.
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