La fiebre inversora en pan inunda Barcelona de franquicias | Cataluña | España

A 300 metros de Fleca Balmes -horno de pan fundado en 1908 en esta calle de Barcelona y siempre regentado por la familia Crespo- hay hasta nueve franquicias de marcas muy conocidas que combinan la venta de pan con la cafetería- Actividad: tres de 365, tres de Vivaris, dos de El Fornet y uno de Pannus. Lo mismo ocurre en torno al Forn Sarret -fundado en 1898 por la familia Sarret, continuado por la familia Vidal desde los años 70 y, de decoración modernista, situado en el cruce de las renovadas calles Girona y Consell de Cent: en las mismas tres A una manzana del Eixample hay cinco 365, dos El Fornet, un Vivari y un Espan’s, este último al lado del antiguo. Área del borde. La proliferación de este tipo de establecimientos se viene produciendo desde hace años, provocando tensiones tanto con los hornos tradicionales como con restaurantes y bares que les acusan de competencia desleal. A esto se suma que el pan está de moda, y los fondos de inversión han estado prestando atención: se han lanzado tanto al modelo de franquicia, donde el pan es sólo una aspiración, como al de marcas artesanales dedicadas a la búsqueda de la excelencia en la calidad.

El sector del pan tiene varias realidades que se diferencian entre sí, aunque tienen como núcleo el mismo producto. Las más predominantes son las marcas que han inundado la ciudad con sus franquicias. Según el Ayuntamiento de Barcelona, ​​entre 2013 y 2022 abrieron 397 panaderías o pastelerías con degustación, es decir, con servicio de cafetería (no hay datos de las que han cerrado). Algunos ejemplos son la marca 365, fundada en el año 2000 por Emilia Castro y Juan Antonio Tena, que cuenta con 150 tiendas en Barcelona y alrededores; Vivari, cuyo codirector es Chenxiao Ji, tiene 100 tiendas en la zona; o el gigante Granier, cuyo accionista mayoritario es el fundador Juan Pedro Conde y que fue fundado en 2009 con dos tiendas propias pero que hoy cuenta con más de 300 sucursales franquiciadas en 10 países, 109 de ellas en Cataluña. Xavier Vallhonrat, presidente de la Asociación de Franquicias de Cataluña, explica que en Cataluña hay unas 11 franquicias de pan, entre ellas las familiares Valero y Pannus, y que algunas cuentan con fondos de inversión integrados. “El consumidor da por hecho que no sólo compra pan en la panadería, sino que también toma café y abre el ordenador allí”, subraya.

Pero no sólo hay que fijarse en quién está detrás de la marca, sino también quién está invirtiendo en cada ubicación. El perfil del franquiciado de estas marcas suele ser “alguien muchas veces de origen extranjero, que quizás antes abrió una tintorería y ahora se ha dado cuenta de que el pan es más importante y necesario”, explica Vallhonrat. Las inversiones necesarias para abrir una tienda oscilan entre 150.000 y 200.000 euros. La relación entre franquiciados y franquiciados ha sido en ocasiones conflictiva, como fue el caso de la demanda por fraude que 17 franquiciados presentaron contra Granier hace tres años porque decían que no habían conseguido la rentabilidad prometida. La demanda fue desestimada, pero el propietario de una cadena de panaderías que conoce bien el sector explica que obtener beneficios de las franquicias no es tan fácil: “Sólo funciona si es toda una familia, todos trabajan y hacen de ello su estilo de vida”, o si de alguna manera reducen los costos de personal. Muchos franquiciados sufren de esto. Estas cadenas son un tipo de empresas que necesitan crecer en número de sucursales, sino se hunden, y se han aprovechado de que la gente ha perdido poder adquisitivo y tiene que comprar pan o tomar café allí”. Daniel de Armas , director comercial de Granier, señala que su franquiciado suele ser una «persona emprendedora con un fuerte sentido de independencia» y que la empresa familiar supo crecer mucho sin que estos franquiciados tuvieran que entrar. a los medios.

Las franquicias también han llamado la atención de sus competidores, tanto por la calidad de los productos que sirven -normalmente congelados y que compran a un proveedor y, por tanto, pueden vender más baratos en la tienda- como por la competencia que ofrecen a los panaderos. Tradicionales y restauradores. “El modelo de franquicia no tiene por qué ser malo, pero hay que diferenciar entre panaderías que tienen su propia panadería, ya sea centralizada o en cada una de sus sucursales, y panaderías que compran el producto a un tercero”. «Es la diferencia entre marcas donde el pan y la bollería son los productos principales y pueden tener una zona de degustación, y modelos de negocio donde el pan es sólo un reclamo y que en realidad son restaurantes», concluye Carles Cotonat. Unión de la Provincia de Barcelona.

Aquí entra en juego la disputa por las licencias de actividad: a las panaderías “con degustación” se les permite disponer de un espacio de un máximo de 20 metros cuadrados para el consumo de los productos, se puede servir café y bebidas no alcohólicas, pero almuerzos y los menús de cena no lo son. Esta licencia es más flexible que la que necesitan restaurantes y bares: sólo se consigue comunicándola al ayuntamiento, y este último puede aplicar el convenio colectivo de panadería, que reduce los costes para cada trabajador en unos 700 euros respecto al convenio de hostelería. “Es una situación muy injusta que existe desde hace muchos años. Estamos ante abusos y competencia desleal porque muchos establecimientos ni siquiera respetan lo que exige la licencia de degustación: tienen salas más grandes, sirven ensaladas y menús o alcohol». Y el ayuntamiento mira para otro lado”, afirma Roger Pallarols, director del Gremio de Restaurantes de Barcelona: “El consumidor no es consciente de estas diferencias, pero es lo que mata a muchos bares”. En 2019, el sindicato presentó dos denuncias por no -El cumplimiento de unas 70 premisas y, según Pallarols, el consistorio las había confirmado en la mayoría de los casos, pero no se habían adoptado medidas significativas.

Los fondos van a parar a los hornos artesanales

La otra realidad del pan es la de los hornos artesanales, que han sabido seguir la tendencia del consumidor con mayor poder adquisitivo, que ya no ve el pan como algo útil y aspira a una mayor calidad. Se trata de panaderías que no siguen el modelo de franquicia, sino que cuentan con locales propios, algunos con instalaciones de degustación, y varios establecimientos bajo un concepto gastronómico único. Es el caso de Turris (dos talleres en Madrid, 26 en Barcelona y 7 en otras ciudades catalanas), Baluard (ocho talleres y tres puntos de venta en El Corte Inglés, todos en Barcelona), Bou (13 tiendas en Barcelona, etc). área metropolitana) o Mistral (tres tiendas en la ciudad). Las dos primeras compañías se han unido a fondos de inversión para afrontar este rápido crecimiento: el fondo madrileño Relanza Capital compró la mayoría de Turris a mediados de 2022, mientras que Carpathia Investments, también madrileña, se convirtió en socio mayoritario de Baluard hace apenas un mes. Tanto los fundadores de Turris (Xavier Barriga y Manel Sellarés, ex director general de Europastry) como Baluard (Anna Bellsolà, heredera de una línea de panadería) siguen siendo responsables del día a día como accionistas minoritarios.

Otra realidad es la de las marcas que promocionan la calidad de sus productos y operan bajo el modelo de franquicia, con tiendas que cuentan con sala de degustación, aunque no necesariamente cuentan con taller propio. También les apuntan los fondos de inversión, como la cadena Santagloria, una de las marcas del Grupo Foodbox, que formaba parte de la empresa familiar de masas congeladas Europastry. La venta de Foodbox al fondo Nazca Capital en 2015 supuso el crecimiento de todas las marcas, incluida Santagloria, que pasó de 35 locales a más de 100. Siete años después, el fondo BlueGem compró el grupo. Durante este tiempo Europastry siguió siendo el proveedor del producto. “Decidimos invertir porque la gente ahora está dispuesta a pagar más por el pan y porque ofrecer una cafetería significa que te sirven con más frecuencia. Luego pudimos desarrollar un modelo de franquicia muy rentable: una gran fábrica produce el producto necesario y luego se hacen los últimos retoques en los hornos de la tienda, es muy fácil de usar”, explica Juan López de Novales, socio de Nazca. Ciudad capital. Señala que en este sector el fondo de inversión normalmente permanece en la empresa durante cuatro o cinco años y aspira a una rentabilidad del 25%. Otra franquicia de este tipo es Levaduramadre, que cuenta con 130 oficinas, 11 de las cuales están en Barcelona, ​​atendidas por dos talleres. “Cataluña es la maestra del pan, por la gran cantidad de panaderías artesanales y el conocimiento que hay. Y había un hueco en el pan artesanal de calidad que se había perdido con la aparición de lugares de menor calidad”, explica Rafael López, socio de GED Capital, que se incorporó a la empresa en 2021.

En el centro de estos dos fenómenos, el de las panaderías artesanales que crecen con inversores y el de las cadenas franquiciadas con comedores, están los tradicionales hornos de barrio, que también compiten con la venta de pan en los supermercados o las gasolineras. El dueño de la cadena de panaderías, que no quiso ser identificado, afirmó: “Es muy difícil competir con todo esto, y más aún con los costos actuales”. Franja Ellos caen. Los fondos se fijan en el pan y es imposible crecer así porque el beneficio en la industria es el que es”.

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