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El mapa de gustos tradicional de la lengua aprendida en la escuela es un mito. El semicírculo en la parte superior que demarca la percepción de lo dulce, o los puntos a cada lado que aprecian lo salado, son en realidad una interpretación falsa o simplista de cómo funciona realmente toda la compleja red sensorial que conforma el gusto. Pruébalo: si colocas unos granos de sal en la punta de la lengua -la fuente tradicional del sabor dulce- sentirás perfectamente la sensación salada. La ciencia ha demostrado que el sentido del gusto es mucho más complejo que los dibujos esquemáticos de los libros de texto y se extiende más allá de la boca.
Una revisión científica publicada en la revista. Revista de medicina de Nueva Inglaterra Investigó cómo funciona exactamente la percepción de los sabores en la boca y recordó que otros órganos, como el intestino, también tienen receptores gustativos. “Es hora de dejar de lado viejas ideas, como el mito del mapa gustativo de la lengua (que persiste en la conciencia colectiva a pesar de décadas de investigaciones que lo desacreditan) y la idea de que el gusto se limita a la boca. «Las investigaciones muestran que las señales posteriores de los receptores gustativos extraorales regulan nuestro equilibrio fisiológico mucho después de que el gusto consciente se haya desvanecido», anuncia en el artículo la endocrinóloga Josephine M. Egan del Laboratorio de Investigación Clínica del Instituto Nacional de Medicina.
El viaje del sentido del gusto comienza cuando las sustancias químicas y los sabores de los alimentos llegan a la boca y activan los receptores gustativos. Estas células, enterradas en las papilas gustativas, son las que reconocen las cualidades sensoriales primarias, los cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Los seres humanos pueden tener hasta 4.500 papilas gustativas y cada una de ellas tiene alrededor de 60 receptores gustativos. Una vez activadas estas células sensoriales, envían información gustativa al cerebro, que a su vez la integra con los estímulos que emanan del olfato y la información transmitida por el nervio trigémino (que se encarga, por ejemplo, de registrar la textura, la temperatura o dolor responsable). Ejemplo) para construir esta compleja percepción del gusto, explica Egan.
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En este sentido, añade que el mapa gustativo contenido en los libros de texto, en el que las cualidades gustativas primarias se concentran en determinadas zonas, “no es correcto”. “Los receptores gustativos que son sensibles a cada gusto están presentes en las papilas gustativas de toda la lengua, lo que significa que no existe un mapa gustativo que represente regiones de la lengua que correspondan a gustos específicos”, aclara.
José Manuel Morales, miembro de la Comisión de Otología de la Sociedad Española de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello (SEORL-CCC), señala que el esquema con sabores por color en la lengua es en realidad “bastante sencillo”. “Esto se basa en una mala interpretación de un artículo alemán de principios del siglo XX. Sí, existen diferentes umbrales de sensibilidad en diferentes zonas de la lengua, pero se han interpretado como zonas privativas. Y no es así. En la lengua hay papilas gustativas que lo perciben todo. Pero en función de esos umbrales de estimulación se perciben con más fuerza unos sabores u otros”, subraya.
El “guardián evolutivo”
La percepción de un sabor es subjetiva, pero las cualidades gustativas tienen significado para el cuerpo. El gusto es, en palabras de Egan, una especie de «guardián evolutivo» de las sustancias que ingresan al cuerpo, porque guía a las personas hacia alimentos sabrosos que contienen energía y las mantiene alejadas de sustancias peligrosas. Por tanto, la preferencia por los dulces es “innata, se desarrolla mucho antes del nacimiento y el consumo de sabores dulces genera satisfacción a través de vías centrales de recompensa. Los sabores amargos y ácidos, por otro lado, detectan sustancias potencialmente tóxicas y, por tanto, la aversión innata a estas”. sabores, aunque lo sean es un rechazo que se puede superar “preferencia adquirida y enmascaramiento con sabores dulces”, matiza el científico.
Los hábitos alimentarios influyen ciertamente en el gusto, coincide Egan: “Las dietas occidentales ricas en grasas y carbohidratos alteran el paisaje proteoma de la lengua, y los ratones obesos y diabéticos y sus crías prefieren los estímulos dulces. Sin embargo, el investigador añade que existe una conexión directa entre la obesidad y el sabor”. La percepción del gusto en humanos aún no ha sido probada.
Pero el sentido del gusto tampoco acaba en la boca. Existen receptores extraorales que, si bien no perciben los aromas directamente como lo hacen en la lengua, también se activan de una forma u otra cuando les llegan diversos estímulos gustativos. “Los investigadores han descubierto varias funciones de los receptores gustativos extraorales, como la regulación de la fertilidad masculina y la protección del tejido de la vasculatura pulmonar. “El intestino se ha convertido en un lugar donde se puede investigar la implicación de los receptores gustativos y sus vías de señalización en el apetito, la nutrición y las enfermedades”, resume el científico en el artículo.
El gusto no es un sentido aislado en la boca. De hecho, Morales señala que “lo más importante para interpretar los sabores” es la “interrelación entre el olfato y el gusto”. “Para percibir los matices de un gusto se necesita el olfato”, defiende.
Más allá de la boca
En cuanto a las papilas gustativas fuera de la boca, lo deja claro: “No es que tengamos papilas gustativas en otras partes del cuerpo. Sin embargo, existen receptores en las células que son similares a los de las células de las glándulas salivales y pueden activarse con los mismos elementos. Y estos pueden influir en la liberación de dopamina, en la sensación de mayor o menor saciedad o en la liberación de insulina”.
Sin embargo, esto no significa que, por ejemplo, el intestino pueda percibir un sabor específico: “La función de los receptores en el intestino no transmite la sensación del gusto, sino que desencadena un proceso de regulación o desregulación de la insulina o de otra cosa. Y pone un ejemplo, para entenderlo: “Un paciente con cáncer de estómago al que le practican una gastrostomía [colocación de una sonda de alimentación que va directamente al estómago], no comas con la boca. Si pudiéramos percibir el sabor en el intestino, el paciente podría distinguir si lo que le llega es dulce o salado. Y no puede. Porque el gusto, como todos lo entendemos, se percibe en la boca. «Los receptores en otras partes del cuerpo tienen una función diferente».
Diego Bohórquez, neurocientífico de la Universidad de Duke, descubrió en estudios con animales que las células que detectan la glucosa en el intestino no sólo la identifican, sino que también la distinguen de otros edulcorantes y transmiten esta información al cerebro a través de varios neurotransmisores. “Cuando el ratón es estimulado elige consumir la glucosa porque le aporta calorías, pero el edulcorante no. Y si desactivamos estas células en el intestino (no en la lengua), el ratón literalmente se vuelve ciego y no puede distinguir entre un edulcorante y un azúcar”, afirma.
En la lengua hay papilas gustativas que lo perciben todo. Sin embargo, dependiendo de estos umbrales de estimulación, unos sabores u otros se perciben con más fuerza”.
José Manuel Morales, médico de la Sociedad Española de Otorrinolaringología
Aplicado a los humanos, el investigador pone como ejemplo la preferencia mundial por los refrescos azucarados frente a sus homólogos bajos en calorías. “Instintivamente preferimos el azúcar a los edulcorantes. Y lo fascinante es que antes se creía que era sólo el lenguaje, y en realidad era la tripa la que guiaba la toma de decisiones”, defiende.
En este contexto, dice, «el lenguaje simplemente crea una representación inicial y atenta. Si se trata de algo venenoso, la lengua dirá que no y no lo consumirá». Pero una vez que la boca acepta la comida, hay que «confiar» en el intestino, afirma: «El intestino tiene que reconocer, diferenciar, comunicar y responder a ese estímulo». cambiado, pero en muchos casos también anticipó el estímulo. «Es el cambio en las capacidades sensoriales del intestino lo que desencadena nuestro deseo de un determinado alimento».
Por tanto, no es lo mismo estimular los receptores gustativos de la lengua que no estimular el azúcar en el intestino, explica Bohórquez: “Existe cierta evidencia de que mascar chicle provoca reflujo en muchas personas, y provoca reflujo porque es de donde llega el caramelo. “ [en la boca] y los intestinos se preparan solos, pero no absorben el azúcar. Luego se vuelve irritable e irritable”.
Más sabores
Todavía se están investigando los límites del gusto, hasta dónde llega el papel de cada órgano y cómo se estructura esta representación del significado. Incluso se habla de nuevos sabores, como la grasa. Aunque ahí hay un debate. “Es como una paleta de colores donde puedes lograr toda la paleta de colores usando los tres principios básicos”, explica Morales. “Los sabores se crean mediante una combinación de las diferentes cualidades gustativas de los alimentos. Los sabores grasosos o metálicos son combinaciones de los cinco sabores básicos. ¿El picante es un sabor? Nada para mi. La sensibilidad gustativa es una combinación de sensaciones químicas pero también de percepción a través del nervio trigémino, que nos da la sensación de temperatura y textura. Si el picante evoca una sensación del trigémino, no lo llamaría sabor”, explica.
Bohórquez también destaca la subjetividad de la percepción: «La belleza de la biología es esta diversidad, que crea una representación tan diversa del mundo para cada individuo con una combinación de cinco cosas y la variabilidad que puede estar presente en cada uno de los receptores» completamente. único. Lo que es dulce para ti es completamente diferente de lo que es dulce para mí, incluso si es una sustancia química completamente estandarizada”.
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